Furinhos no queijo: desvendando os mitos da contaminação

De tempos em tempos, as redes sociais ressuscitam alertas sobre os "furinhos" que surgem em queijos, frequentemente alegando que esses buracos são sinais de contaminação por coliformes fecais. No entanto, apesar das preocupações legítimas com a segurança alimentar, a relação entre os furinhos no queijo e a contaminação não é tão direta quanto se imagina.

Para começar, é fundamental esclarecer que a produção de qualquer tipo de queijo envolve a introdução de bactérias, como Lactobacillus, Streptococcus e Lactococcus. Esses microrganismos desempenham um papel crucial não apenas na acidificação do leite, mas também contribuem para o sabor e a textura final do produto.

Alguns queijos, como o gruyere e o emmental, são naturalmente fabricados com pequenos buracos. Isso se deve ao uso de bactérias propiônicas, que são normalmente encontradas na natureza. Essas bactérias realizam a fermentação do ácido lático e do ácido propiônico, gerando subprodutos como ácido acético e dióxido de carbono, responsáveis pela formação dos característicos furinhos desses queijos.

Entretanto, em queijos frescos, como o queijo minas frescal, uma quantidade excessiva de buracos pode, de fato, ser um sinal de contaminação por bactérias coliformes ou estafilococos patogênicos. Ambos os grupos são capazes de fermentar a lactose e produzir gases, que ocasionam os furinhos encontrados em queijos fabricados sob condições inadequadas de higiene.